VORSPEISE

SAUTIERTER HUMMER MIT MELONE Á LA ABSINTH UND PORTWEIN-KARAMEL

Heiko Antoniewicz – Kochkultur mit Absinth

ZUTATEN

• 2 Hummer à 400 g
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Olivenöl
• 2 Cavaillon-Melonen
• 2 EL Lavendelessig
• Salz
• Pfeffer
• 250 ml hellen Portwein
• 25 ml Tabu Absinth Red

ZUBEREITUNG – FISCH

Die Hummer in wallendem Salzwasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und anschließend den Schwanz und die Scheren mit einem stabilen Messer ausbrechen. In einer großen, heißen Pfanne den Hummer mit Olivenöl und Rosmarin kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUBEREITUNG – MELONE

Die Melonen halbieren, entkernen, und mit einem Parisienne-Asstecher kleine Kugeln ausstechen. Die Melonenkugeln mit einer Prise Salz, Pfeffer, Lavendelessig und Absinth marinieren. In einem kleinen Topf den Portwein zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren.

Den Hummer in die Mitte des Tellers platzieren, die Melonenkugeln und den Portwein-Karamel um den Hummer arrangieren.

SUPPE

EINTOPF VON MUSCHELN & KAROTTEN MIT PETERSILIENMAULTASCHEN

Heiko Antoniewicz – Kochkultur mit Absinth

ZUTATEN – EINTOPF

• 1 kg Miesmuscheln
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Karotten
• 100 g Sellerie
• 1 großer Zweig Rosmarin
• 1 großer Zweig Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Weißwein
• 1 EL Olivenöl
• 200 g gewürfelte Karotten
• 100 g gewürfelte Zucchini
• 50 g gewürfelte Tomaten
• 100 g Butter
• 1 Schalotte
• 2 g Safran
• 1 TL Schnittlauchringe
• Ggfls Knoblauch
• 50 ml Tabu Absinth Classic Strong

ZUTATEN – MAULTASCHEN

• 100 g Hühnerbrust
• 100 g Sahne
• 100 g Blattpetersilie
• 16 Wan-Tan-Blätter
• 1 Eigelb
• Salz

ZUBEREITUNG – EINTOPF

Die Muscheln waschen und putzen. Das Gemüse würfeln und mit den Muscheln in Olivenöl anschwitzen. Kräuter und Knoblauch dazugeben. Mit Weißwein ablöschen. Mit einem Deckel den Topf verschließen und die Muscheln dämpfen, bis sie sich geöffnet haben. In einen Durchschlag gießen, den Sud auffangen und das Muschelfleisch auslösen. Einige wenige Muscheln als Garnitur zur Seite stellen. Den Sud durch ein Tuch passieren.

Die Schalotte in einem Topf anschwitzen. Karotten und Zucchiniwürfel kurz anschwitzen und wieder entnehmen. Mit dem Sud aufgießen und rasch einkochen lassen. Mit Absinth, Safran und ggf. Knoblauch würzen. Leicht salzen und mit der Butter aufschlagen. Gemüse, Tomaten, Schnittlauch und Muscheln in den Sud geben, kurz erwärmen und servieren.

ZUBEREITUNG – MAULTASCHEN

Die Hühnerbrust mit der Petersilie im Küchenmixer fein kuttern, salzen und langsam die Sahne einlaufen lassen. Nur kurz kuttern. Die Wan-Tan-Blätter ausbreiten, von 8 Blättern die Seiten mit Eigelb einstreichen, die Füllung darauf platzieren und mit den restlichen Blättern verschließen. Die Seiten mit dem Messer etwas begradigen und im Siedenden Salzwasser pochieren.

FISCH

JAKOBSMUSCHEL MIT MALZZUCKER & DINKELRISOTTO

Heiko Antoniewicz – Kochkultur mit Absinth

ZUTATEN – FISCH

• 4 Jakobsmuscheln in der Schale
• Englischer Malzzucker
• Dunkler Balsamessig
• 200 ml Geflügelfond
• 100 ml Tabu Absinth Classic

ZUTATEN – RISOTTO

• 100 g eingeweichter Dinkel
• 50 g gewürfeltes Lauch
• 50 g gewürfelter Sellerie
• 50 g gewürfelte Karotte
• 1 gewürfelte Schalotte
• Salz Pfeffer

ZUTATEN – SOSSE

• 1 gewürfelte Schalotte
• 100 ml Weißwein
• 400 ml Fischfond
• 200 ml Sahne
• 50 ml Noilly Prat
• Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen, von Bart und Muskel Befreien.

Die Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen. Den eingeweichten Dinkel dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen, leicht sieden lassen. Kurz bevor der Dinkel gar ist, das Gemüse zugeben, salzen und pfeffern.

Aus dem englischen Malzzucker, dem Absinth und dem Balsamessig eine Reduktion kochen.

Die Schalotten würfel in Olivenöl anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond hinzugeben – bis auf ein Minimum reduzieren – anschließend mit der Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Mit Noilly Prat abschmecken

Die Jakobsmuscheln leicht mehlen, in Olivenöl braten, auf den Dinkelrisotto setzen und mit der Reduktion des Malzzuckers beträufeln. Mit der Soße umgießen und mit frittierter Petersilie vollenden

GEFLÜGEL

BARBARIE-ENTENBRUST À LA GUACOMOLE MIT CHILI & LAUCHGEMÜSE

Heiko Antoniewicz – Kochkultur mit Absinth

ZUTATEN – GEFLÜGEL

• 4 Entenbrüste
• 1 Avocado
• 1 Chilischote
• 1 EL Pinienkerne
• Etwas Walnussöl
• Lauchgemüse

ZUTATEN – LAUCHGEMÜSE

• 2 Stangen Lauch
• 1 EL Crème fraîche
• Salz
• Pfeffer

ZUTATEN – KARTOFFELNESTER

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 4 Eigelbe
• 100 g frisch geriebenes Weißbrot ohne Rinde
• Salz Muskat
• 12 Wan-Tan-Blätter

ZUTATEN – SOSSE

• 1 Liter Geflügeljus
• 2 gewürfelte Schalotten
• 100 ml Portwein
• 50 ml Sojasoße
• 30 ml Tabu Absinth Red

ZUBEREITUNG – GEFLÜGEL

Die Avocado würfeln, mit den gehackten Pinienkernen versetzen, mit Chilischote, Walnussöl und Salz abschmecken. Eine Tasche in die Entenbrüste schneiden und mit der Masse füllen. Anbraten und bei 180°C 10-12 Minuten im Backofen garen.

ZUBEREITUNG – LAUCHGEMÜSE

Lauch in Rauten schneiden und kurz blanchieren. Später in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Crème fraîche binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG – KARTOFFELNESTER

Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe nach und nach unterarbeiten. Nun das Weißbrot unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Wan-Tan-Blätter durch die Nudelmaschine (Spaghettistärke) drehen. Die Kartoffelmasse in den Wan-Tan-Streifen wälzen und in tiefem Fett ausbacken.

ZUBEREITUNG – SOSSE

Die Schalotten in etwas Öl anschwitzen. Mit Absinth, Sojasoße und Portwein ablöschen. Mit der Geflügeljus auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen. Mit etwas Butter montieren.

Die Entenbrust einmal aufschneiden. Das Lauchgemüse auf den Teller geben, die Entenbrust darauf platzieren, die aufgebackenen Kartoffelnester daneben setzen und mit der Soße umgießen.

FLEISCH

MEDAILLONS VOM DAMHIRSCH MIT KONFIERTEN ABSINTHKIRSCHEN UND JUNGEM LAUCH

Heiko Antoniewicz – Kochkultur mit Absinth

ZUTATEN – FLEISCH

• 400g Damhirsch (in 8 Medaillons)
• 20 ml Pflanzenöl
• 100 g Butter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Salbei
• 5 Pimentkörner
• Sherry

ZUTATEN – KIRSCHEN

• 300g Herzkirschen
• 50 g Zucker
• 1 Zimtstange
• 1 Vanillestange
• 100 nl Portwein
• 100 ml Rotwein
• 500 ml Tabu Absinth Classic

ZUTATEN – LAUCH

• 8 Stangen jungen Lauch
• Butter
• Salz
• Muskat

ZUBEREITUNG – FLEISCH

Zutaten in einer Pfanne erhitzen und die Hirschmedaillons 7 Minuten in steigender Butter sautieren. Dann 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen und aufschneiden. Bratensaft mit Sherry ablöschen und mit etwas kalter Butter zu einer Soße montieren.

ZUBERETUNG – KIRSCHEN

Kirschen entsteinen und 5 Stunden bei 80°C im Ofen trocknen. Die restlichen Zutaten leicht einkochen und die Kirschen darin einlegen.

ZUBEREITUNG – LAUCH

Lauch putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken und mit etwas Butter anschwenken, dann mit Salz und Muskat abschmecken.

DESSERT

PFLAUMENTERRINE MIT AMARETTINIS

Heiko Antoniewicz – Kochkultur mit Absinth

ZUTATEN

• 150 g Amarettinis
• 200 g Pflaumen
• 80 g Zucker
• Zimt
• 1 Prise Salz
• ½ Vanillestange
• 80 g saure Sahne
• ½ Zitrone
• 5 Blatt Gelatine
• 125 g geschlagene Sahne
• 40 ml Tabu Absinth Classic Strong

ZUBEREITUNG

Pflaumen waschen, vierteln und entkernen. Mit Zucker, Zimt, Salz und der halben Vanillestange verkochen, kaltstellen und pürieren.

Das kalte Püree mit Absinth, saurer Sahne und Zitrone verrühren (ggf. Mit Zucker nachschmecken), die aufgelöste Gelatine unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen. Amarettinis einlegen. Den Rest der Masse darüber geben, glatt streiche und fest werden lassen.

Die Terrine stürzen und in die gewünschten Formen zurechtschneiden.

KOCHKULTUR MIT ABSINTH  ISBN: 3-89861-167-1